Edouard Gestat, direttore di Kerry Savory Ingredients France “Stiamo rispondendo alla tendenza dell’etichetta pulita.”

Kerry France e gusto, già una lunga storia?
Il gruppo Kerry, di origine irlandese, ha sperimentato uno sviluppo dinamico negli anni ’70 a partire da ingredienti caseari negli Stati Uniti e poi in tutto il mondo in un certo numero di ingredienti caseari: prodotti biotecnologici, aromatici, funzionale, rivestimento …
La ​​filiale francese ha tre stabilimenti ed è più specificamente rivolta al mondo industriale della carne, del pollame, del pesce, della carne salata, ma anche ai professionisti delle verdure, alla RHF e al commercio locale ( servizio di catering, salumi ..). Con Kerry Jaeger, abbiamo un’attività dominante di gusto e funzionalità per le carni. Abbiamo anche un’attività di rivestimento per prodotti impanati,
Nel 2002, siamo entrati a un livello con gusto e culinaria con l’acquisizione dell’azienda Aromont. Facciamo decotti e salse o semi-glaces (fondi, aromi). È un approccio di uno chef adattato al mondo dell’industria in termini di volumi e standardizzazione. La nostra tecnologia di decotto può aromatizzare la carne sostituendo gli aromi. Ciò include la risposta al trend dell’etichetta pulita, una formulazione più semplice senza additivi. Un’altra tendenza è l’impatto del PNNS sul controllo o addirittura sulla riduzione dei livelli di sale. Forniamo una risposta tecnologica mentre forniamo gusto, il principio che innesca l’acquisto.

Cosa offre Aromont?
Offriamo decotti (ingrediente base o base per salse) e elaboriamo salse o semirigidi (fondi, fumette) da questi decotti. In pratica, le verdure e le carni vengono rimesse in grandi serbatoi per estrarre lo sfondo del gusto ad alta temperatura, quindi concentrate in grandi dosi per offrire una soluzione pronta per l’uso.

In che modo il gusto è un concetto fondamentale?
Il consumatore vuole mangiare divertendosi. Troppo spesso sono stati proposti prodotti che soddisfano funzionalmente o tecnologicamente le aspettative del mercato, ma con una perdita di gusto o consistenza. Il nostro obiettivo è rispondere alle tendenze dietetiche e nutrizionali, nonché ai requisiti di aspettativa di vita fornendo al contempo la nozione essenziale di piacere.
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Anne Laure Minondo, ingegnere commerciale, Laboratorio Qualtech
“Possiamo ridurre i grassi senza ridurre i sapori “.

Perché usare un laboratorio di analisi sensoriale? Le analisi eseguite internamente dal produttore danno un primo giudizio sul prodotto, ma non è rappresentativo come quello fornito in laboratorio. Lavoriamo in condizioni ideali di degustazione, con un numero minimo di 60 persone affinché i risultati siano statisticamente affidabili. Da quel momento in poi, il produttore può avviare un vero piano d’azione. Siamo chiamati a monitorare la qualità e a richieste di sviluppo o modifiche alla formulazione per verificare che l’innovazione soddisfi le aspettative dei consumatori.

Gusto, una vera tendenza?
I nostri clienti sono alla ricerca di prodotti che soddisfino tutte le esigenze dei consumatori: prezzo, praticità e qualità, in particolare in termini di salute. Ad esempio, abbiamo confrontato il prodotto iniziale e il prodotto finale per un industriale che cerca di ridurre il contenuto di grassi dei suoi prodotti senza alterarne il gusto.
Un’altra tendenza: a livello internazionale, vi è una crescente necessità di adattarsi al gusto del paese. È importante che il laboratorio offra un’analisi in relazione diretta con i consumatori interessati.
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Willy Mansion, direttore di Monadia, creatore di Flavors of the Year
“Apprezziamo gusto tra i consumatori “.

Come ti è venuta l’idea dei sapori dell’anno?
Ho avuto il grilletto a Sial 1996: gli industriali avevano assolutamente bisogno di uno strumento per promuovere i loro prodotti. Essendo io stesso un ristoratore, la sfida era stabilire un nuovo punto di riferimento in cui solo il consumatore intervenisse nel processo di selezione.

Un approccio iconoclastico?
I segni ufficiali di qualità si basano spesso su specifiche esaminate da collegi di esperti. Volevo prendere la posizione opposta. Uno è il segno meglio compreso dal consumatore. Quasi il 90% dei consumatori ritiene che i prodotti riconosciuti Flavors of the Year siano buoni prodotti. La promessa è mantenuta! È uno dei rari segni di qualità per verificare la promessa del segno. Con i distributori, funziona anche molto bene. L’80% dei distributori ritiene che sia un vero segno di qualità!

Qual è il ruolo di Monadia ?!
Monadia si è affermata come un centro di qualità del consumatore, stiamo lavorando su una nuova qualità, evidenziamo i prodotti testati solo dal consumatore. Ho impiegato dieci anni per costruire questo discorso, sta iniziando a entrare nelle menti delle persone. Quest’anno abbiamo ottenuto il sostegno del Ministero del commercio e dell’industria. Il nostro approccio entra in dogana. Io chiamo quella realtà di qualità: cercare di esprimere come pus ciò che prova il consumatore.

Come si evolveranno i sapori dell’anno?
Grazie alla logistica e alla supervisione ben oliate effettuate su tutto il territorio da sedici laboratori di analisi sensoriale, vengono organizzati 60.000 test sui consumatori con affidabilità e rigore all’anno. La metodologia non è scolpita nella pietra, continuiamo a voler esprimere il più vicino possibile i sentimenti del consumatore, in particolare collaborando con François Sauvageot, esperto di analisi sensoriale di Ensbana. Per i Sapori dell’Anno “Catering”, diamo sempre voce ai consumatori, ma lì i prodotti vengono preparati dai cuochi nella loro cucina e vengono testati attorno a un tavolo e non più nelle scatole.
Si prevede di svilupparsi all’estero dal 2008 con i premi Flavors of the Year in Spagna, Portogallo, Germania, Gran Bretagna e Belgio.
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Vincent Lafaye, direttore dello sviluppo alimentare
“Riproduciamo le ricette il più fedelmente possibile industriale “.

Quali sono le tue azioni a favore della difesa del gusto?
Uno degli obiettivi dello sviluppo alimentare è riprodurre le ricette il più fedelmente possibile a livello industriale, lavorando allo stesso tempo sulla selezione di ingredienti di qualità, sullo sviluppo di processi che degradano il prodotto il meno possibile e adottando tecniche di conservazione ottimali. Usiamo anche analisi sensoriali e design. Più leader del settore, meglio è. Ma bisogna fare attenzione a valle per non deviare troppo dalla ricetta iniziale durante la sua industrializzazione. Questo è dove entriamo.

Come combinare gusto e nutrizione?
Oggi le persone hanno perso le basi della cucina, da qui la crescente influenza degli industriali i cui prodotti sono sempre più consumati. Pertanto hanno una grandissima responsabilità da assumere …
Il piacere immediato è spesso associato al gusto attraente di cibi molto energici. Questo aspetto ha un ruolo nell’obesità e deve quindi essere preso in considerazione quando si creano nuovi prodotti.

Qual è la tua opinione sulla standardizzazione dei gusti?
È essenziale preservare la diversità. Di fronte alla globalizzazione, esiste il rischio di standardizzazione delle abitudini alimentari. Una visione più positiva della globalizzazione sarebbe quella di creare diversità scoprendo nuove cucine, nuovi gusti.

Gli chef hanno il loro posto nell’industria?
Più leader del settore, meglio è. Ma bisogna fare attenzione a valle per non deviare troppo dalla ricetta iniziale durante la sua industrializzazione. Questo è dove entriamo. Oggi i prodotti per la ristorazione fuori casa sono di altissima qualità, penso in particolare alla pasticceria. L’industria a volte può fare meglio di quella artigianale, perché garantisce una regolarità del prodotto attraverso la qualità delle sue materie prime soggette a specifiche rigorose.

Qual è il ruolo della ricerca nello sviluppo del gusto?
Il ruolo della ricerca è supportare i produttori nei loro sforzi per migliorare la qualità dei prodotti in termini di gusto, sicurezza alimentare e qualità nutrizionale. Alcuni esempi di azioni di ricerca in questo miglioramento della qualità gustativa dei prodotti:
– Centro per bambini a Cholet che sta sviluppando progetti di ricerca su: “Gusto e bambini”
– EDUSENS = INRA / Scuola di Digione / Chef / Istituzione del gusto. Questa organizzazione lavora allo studio degli effetti di un’educazione sensoriale (preferenze, comportamenti alimentari), sessioni di degustazione, scoperte, percezioni, spiegazioni.
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Jean-Pierre Poma, responsabile dell’antenna Nantes CTCPA
“Crediamo nelle alte pressioni.”

In che modo le alte pressioni preservano il gusto?
Questo breve trattamento a bassa temperatura distrugge efficacemente i microrganismi, preservando la freschezza del prodotto grazie all’effetto di cottura molto ridotto.

Ci sono ancora poche applicazioni …
Tollerato in alcuni paesi d’Europa e raccomandato negli Stati Uniti per combattere contro la Listeria, la pastorizzazione ad alta pressione è sempre rallentata , in Francia, dal regolamento sui nuovi prodotti alimentari. L’elaborazione batch imposta dalle alte pressioni statiche è ora compensata dall’elaborazione continua che le alte pressioni dinamiche consentono. Questa tecnologia è anche più efficiente per la distruzione delle spore e consentirà lo sviluppo di applicazioni liquide.
Abbiamo deciso di avviare un processo collettivo per la presentazione dei file di richiesta di autorizzazione. Riunisce cinque aziende che desiderano applicare alte pressioni ai prodotti a base di carne (petto d’anatra), frutti di mare, foie gras, ecc.
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Jean-Claude Dussaud, ingegnere d direttore commerciale e commerciale, Avignon CTCPA.
“Il riscaldamento ohmico preserva la trama.”

Quali sono i vantaggi del riscaldamento ohmico rispetto al gusto?
In una cella di riscaldamento ohmica, il prodotto attraversato da una corrente non subisce un gradiente di temperatura per trasferimento. Lo studio di una resistività corretta elimina qualsiasi problema di cottura eccessiva. Inoltre, una cottura molto rapida preserva la consistenza del prodotto, che alla fine conserva tutte le sue qualità originali.

Il riscaldamento ohmico è pronto per investire nell’industria?
Sì. Il CTCPA può, ad oggi, trattare mediante riscaldamento ohmico tutti i tipi di prodotti pompabili, sia pH acido che neutro. Abbiamo già avuto molte richieste *. Continua: la cella di opale agitata testata presso la nostra sede all’inizio del 2007 e le prove di cottura e pastorizzazione mediante microonde.

* vedi articolo nel numero di novembre 2006
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Thierry Demanche, vicepresidente della National Cooking Academy “I cuochi hanno un ruolo da svolgere.”

Quali sono le missioni della National Cooking Academy?
La ​​nostra missione è promuovere la gastronomia francese, preservare il suo patrimonio e formare i giovani che prenderanno il controllo domani. Gli industriali hanno molto da imparare dai cuochi e, al contrario, possono imparare dall’industria a lavorare meglio nella ristorazione collettiva. Le persone mangiano sempre meno a casa. Le dimensioni delle cucine si stanno riducendo, le nuove generazioni non sanno più cucinare. Il restauro avrà un ruolo sempre più importante.

Di recente hai lanciato una formazione culinaria per ingegneri….
Sì, abbiamo osservato che gli ingegneri laureati spesso non hanno conoscenza della cucina. Non è normale entrare nell’industria alimentare senza sapere cosa sia un Bearnaise o che il gusto dei funghi differisca a seconda che siano cotti interi, tagliati o tagliati a cubetti! Abbiamo lanciato questo corso di formazione in collaborazione con Ensia de Massy tre anni fa. Per riunire scienziati e cuochi, abbiamo anche sviluppato seminari con Hervé questo ogni tre giovedì del mese presso la Scuola di cucina francese. Al cuoco non viene chiesto di essere uno scienziato né l’ingegnere di essere un cuoco, ma è importante che abbiano scambi reciproci.

Quali cambiamenti vedi nella nostra società?
Il formalismo è finito. I cambiamenti nello stile di vita e nelle abitudini alimentari significano che dobbiamo uscire dal classico. D’altra parte, le tecniche di base della cucina sono la costante dell’innovazione.
Un’altra tendenza: le persone mangiano sempre meno a casa. Le dimensioni delle cucine si stanno riducendo, le nuove generazioni non sanno più cucinare. Il restauro avrà un ruolo sempre più importante.

Marc Veyrat parlava della cucina sous-vide come un segreto culinario. Che ne pensi?
La ​​cucina Sous-vide è stata spesso criticata perché è capita male o usata male. Tuttavia, quando è ben fatto, fornisce una consistenza fondente e qualità organolettiche superiori. L’importante è divulgare questa conoscenza ai cuochi. Per quanto riguarda la tecnica di induzione, non ha funzionato a causa della mancanza di sforzo di allenamento.

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Fabien Rouillard, regista creazione presso Création Conseils Desserts (partner consulente gastronomico) “Hai anche bisogno di assistenza.” Affermi che “Solo la ristorazione può portare innovazione al settore” …
Sì, insisto. Il catering è uno dei posti migliori per testare il mercato. A differenza dell’industriale che può giudicare un prodotto solo da 6 a 12 mesi dopo il suo lancio, il cuoco a diretto contatto con i clienti ha rendimenti diretti e rapidi.

Sei l’unica fonte di proposte o offri anche il monitoraggio del prodotto?
Come consulente, offriamo modelli e monitoriamo anche l’industrializzazione. Lo sviluppo richiede una forte collaborazione con i team di ricerca e sviluppo e marketing per garantire che il prodotto finale sia davvero in linea con il modello!

Quali sono i criteri per un prodotto che funziona?
Fare un buon prodotto offrendo le capacità di un grande chef non è tutto. La firma non è abbastanza! È richiesto anche il servizio (porzionabile, consumabile in qualsiasi momento …). L’industria deve far fronte a due nuovi requisiti: sicurezza alimentare e design. Le aziende di design apportano il tocco che fa la differenza e che attirerà preferibilmente il consumatore.
Ricordare di segmentare correttamente l’offerta per fascia d’età (adolescenti, anziani, ecc.) O segmento socioculturale (piaghe, ecc.), Consente di essere più produttivi nella creazione culinaria.

Intervista allo stand “Food process” della fiera IPA di Maria Guillon e Pierre Christen.
Interviste di François Morel